Ψήνεστε για “αντικρυστό” αντί για σούβλα; (ΣΥΝΤΑΓΕΣ+EIKONEΣ+3 VIDEO)



Στην Κρήτη, ο παραδοσιακός τρόπος ψησίματος του αρνιού δεν είναι στη σούβλα. Αυτό το έθιμο μας ήρθε από την ηπειρωτική Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, χωρίς να έχει καταφέρει ακόμα να καθιερωθεί και να γίνει συνήθεια.
Οι Κρητικοί βοσκοί που ζούσαν στα όρη, μακριά από τις οικογένειες και τα νοικοκυριά τους, είχαν επινοήσει έναν εύκολο και πρακτικό τρόπο να το ψήνουν.
Έσφαζαν το ζώο, το τεμάχιζαν σε τέσσερα κομμάτια (γουλίδια-τεταρτημόρια), κόβανε δυο-τρεις βέργες από ένα ασφένταμο ή κατσοπρύνι, τα σουβλίζανε και τα ψήνανε αντικρυστά στη φωτιά.
Σημειωτέο δε, αυτός ακριβώς ο τρόπος ψησίματος, κρατάει από την από την εποχή του Τρωικού Πολέμου, όπως μας περιγράφει ο Όμηρος στην Ιλιάδα ραψωδία Ι’ στίχος 205:
<< Κι αυτός (ο Αχιλλέας) τρανό σανίδι ακούμπησε μπρος στης φωτιάς τη λάμψη,
κι απάνω του την πλάτη ολόπαχης γίδας κι αρνιού πιθώνει,
και ράχη ακόμα απ᾿ αγριογούρουνο, που γυάλιζε του πάχους.
Και του κρατούσεν ο Αυτομέδοντας, το κρέας να κόψει εκείνος.
Κι αφού το λιάνισε, το πέρασε τρογύρα από τις σούβλες᾿
κι ο Πάτροκλος ο ισόθεος άναβε φωτιά μεγάλη ωστόσο.
Και σύντας η φωτιά κατάκατσε κι η φλόγα της μαράθη,
στρώνει τη θράκα κι από πάνω της τις σούβλες βάζει αράδα,
κι ανασηκώνοντας πασπάλισε θεϊκό στο κρέας αλάτι.
Και σύντας το ‘ψήσε και τ᾿ άπλωσε πα στο σανίδι, επήρε
ψωμί και μοίρασεν ο Πάτροκλος σ᾿ ώρια πανέρια μέσα’
το κρέας ωστόσο στο τραπέζι τους το μοίραζε ο Αχιλλέας >>.
Θα σας μεταφέρω τον τρόπο ετοιμασίας και ψησίματος του αντικρυστού, παρόλο που ποτέ δεν το έχω φτιάξει μόνος μου, αλλά έχω τύχει πολλές φορές να είμαι θεατής και βοηθός στην προετοιμασία, στο ψήσιμο και φυσικά… στο φάγωμα.
Χρειαζόμαστε :
1 (ή μισό) αρνί ή κατσικάκι 8-12 κιλών.
(Όσο μεγαλύτερο είναι τόσο περισσότερη ώρα θέλει να ψηθεί. Ούτε 5-6 κιλά σαν ακτινογραφία γιατί θα ξεραθεί.)
2-3 σούβλες, αλάτι και ξύλα για τη φωτιά.
Και αρχίζουμε …
Έχουμε το ζώο κομμένο 4 κομμάτια, πλυμένο και καλά στραγγισμένο.
Ανοίγουμε τις σπάλες και τις γυρίζουμε προς το λαιμό.
Σκίζουμε τα μπούτια να έχουν 2 δάχτυλα πάχος για να ψηθούν.
Τα περνάμε στις σούβλες και τα αλατίζουμε με μπόλικο αλάτι γιατί στο ψήσιμο στραγγίζει και το χάνει.
Ανάβουμε φωτιά και στερεώνουμε τις σούβλες σε πέτρες ή πασσάλους απέναντι και γύρω-γύρω σε απόσταση 80 εκ. ως 1 μέτρο αναλόγως την κατεύθυνση του αέρα. Διατηρούμε τη φωτιά με μέτρια φλόγα, ούτε να λαμπαδιάσει αλλά ούτε να σβήσει. Το κρέας ψήνετε με τη πυρά της φλόγας και κατά το τέλος με τα κάρβουνα. Παίρνει τη μυρωδιά από τον καπνό και τα ξύλα που καίγονται και μυρίζει σαν καπνιστό.
Σε μιάμιση ώρα περίπου, όταν το κρέας ροδίσει από τη μια μεριά, μετακινούμε τις σούβλες από την άλλη.
Με κανονική και συνεχής φωτιά, σε 2:30′ ως 3 ώρες περίπου είναι έτοιμο.
(greekmasa.gr)

Μια αυθεντική περιγραφή του υπέροχου ανωγειανού “οφτού” μας δίδει ο Σοφοκλής Χαιρέτης, παλιός βοσκός (πάντα από την έκδοση του ΚΑΠΗ):
“To οφτό κρέας, και αντικρυστό το λένε τώρα τελευταία, το ψήνανε παλιά μόνο στο αόρι. Οι βοσκοί ή οι φυγόδικοι που ζούσανε στα βουνά. Ήτανε αντρίστικη δουλειά. Ήτανε ένας τρόπος που τσοι βόλευγε, ήτανε ανάγκη τση ζωής. Δεν είχανε τσικάλι, δεν είχανε άλλα υλικά, δεν εγίνουντονε να το ψήσουνε αλλιώς. Εσφάζανε ένα οζό, αρνί ή ρίφι. To ξεραχίζανε και το κάνανε τέσσερα γουλίδια (κομμάτια). To δύο γουλίδια που είναι τα πλευρά τα σκίζανε στην κουτάλα και στο λαιμό για να γίνει ισόπαχο το κρέας και να ψηθεί.
To κάθε γουλίδι, το περνούσανε σε μια ξύλινη σούβλα, που τη φτιάχνανε εκείνηνα την ώρα από ξύλο ασφεντάμου, και το αλατσίζανε καλά. To κόψιμο και το σούβλισμα ήθελε τέχνη, όπως τέχνη ήθελε και η στερμενιά και το ψήσιμο.
Ορισμένοι βοσκοί, οι πιο επιτήδειοι, κάνανε τη στερμενιά. Βρίνανε δηλ. κατάλληλες πέτρες, τις τοποθετούσανε σε σχήμα τετράγωνου και βάνανε επάνω τσι σούβλες με το κρέας. Στη μέση και σε σωστή απόσταση (ούτε πολύ κοντά, ούτε μακριά) είχανε βάλει ένα σωρό από ξερά ξύλα. Ανάβανε τη φωτιά και το κρέας ψηνότανε με τη φλόγα. To κρέας λοιπόν ήτανε αντίκρυ στη φωτιά (αντικρυστό) και όχι πάνω στη φωτιά από την εσωτερική μεριά πρώτα. To αφιγγαμε έτσι για τρία τέταρτα περίπου τση ώρας και ύστερα το γυρίζαμε από την άλλη μεριά. To γυρίζαμε δηλαδή μια φορά. To μυστικό για να γίνει το οφτό κρέας νόστιμο είναι το λίπος. To κρέας δηλαδή δε γίνεται οφτό αν είναι αδύνατο, πρέπει να ‘ναι παχύ. Όπως ψήνεται βλέπεις το λίπος να λιώνει σιγά-σιγά και έτσι το κρέας και νόστιμο γίνεται και υγιεινό, όπως μας-ε-λένε τώρα τελευταία.”


http://geitoniamou.gr/2013/05/36710/